[发明专利]一种脱除苦味的肉蛋白酶解产物、肉味香精及其制备方法

摘要

本发明公开了一种脱除苦味的肉蛋白酶解产物、肉味香精及其制备方法，猪肉蛋白酶解产物由以下重量份的原料制成水，40‑60份；猪瘦肉，35‑45份；猪油，6‑10份；复合蛋白酶，2‑3份；葡萄糖酸‑δ‑内酯，2‑4份。本发明提供的猪肉蛋白酶解产物克服了现有技术的缺陷，在制备猪肉蛋白酶解产物时，通过向反应液中添加葡萄糖酸‑δ‑内酯，使其中的苦味成分形成絮状物，经过滤去除，使猪肉蛋白酶解产物的苦味消除；以该猪肉蛋白酶解产物为原料制成的猪肉味香精具有浓度的猪骨肉味道，香味醇厚饱满，且由于去除了苦味，口感更好，可以应用于食品调味领域。

主权项

一种脱除苦味的猪肉蛋白酶解产物，其特征在于，由以下重量份的原料制成：水，40‑60份；猪瘦肉，35‑45份；猪油，6‑10份；复合蛋白酶，2‑3份；葡萄糖酸‑δ‑内酯，2‑4份；制备方法包括如下步骤：步骤S1，先将猪瘦肉绞成肉糜，然后对肉糜进一步研磨，研磨过程中加入猪油；步骤S2，将研磨混合物和水置于反应釜中，升温至100‑120℃反应0.5‑1.5小时，然后冷却至43‑47℃，调节pH值至6.8‑7.2，加入复合蛋白酶酶解3‑5小时；步骤S3，酶解结束后，将酶解液升温至70‑80℃，加入葡萄糖酸‑δ‑内酯，反应20‑40分钟，自然冷却，可见絮状物生成，用微滤膜过滤，收集滤液即得猪肉蛋白酶解产物。