[发明专利]一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法

摘要

本发明属于豆干加工技术领域，具体涉及一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括大豆在泡豆前经微波剂量为1.0‑1.2kW/kg的微波处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95‑100℃，时间为6‑8分钟；所述风干温度为80‑90℃，时间为20‑30分钟；杀菌温度为80‑110℃，杀菌时间为10‑16分钟。本发明相比现有技术具有以下优点本发明中先通过微波处理和生物碱液处理两次改变大豆内部组织结构，生物碱液汆碱过程避免豆干硬度增加；选择适宜的风干条件和杀菌条件，再次改变大豆质构，提高豆干的凝胶强度，使其保持较好的持水性，降低失水率，使豆干在保证货架期不低于90天的条件改善豆干适口性。

主权项

一种提高耐贮存豆干适口性的加工方法，包括泡豆、磨浆、煮浆、点卤、浇制、压榨、白豆坯、汆碱、过清水、卤制、摊凉、风干、真空包装、杀菌几个步骤，其特征在于，所述大豆在泡豆前经微波剂量为1.0‑1.2kW/kg的微波装置处理；所述汆碱过程使用的碱水溶液为生物碱液，温度为95‑100℃，时间为6‑8分钟；所述风干温度为80‑90℃，时间为20‑30分钟；杀菌温度为80‑110℃，杀菌时间为10‑16分钟；其中，所述生物碱液的制备方法为：将清洗后的大豆秆和大豆皮分别烘干至含水量为6‑8%后，按重量比4‑6:1混合，经焚烧后得到混合灰，将混合灰在相当于其重量8‑10倍的水中超声波分散，分散均匀后经过滤得到生物碱液。