[发明专利]一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法

摘要

本发明公开一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其步骤为(1)荔枝预处理挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗、压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，并添加超氧化物歧化酶；(2)酶解对荔枝果汁微波辐射后添加酶制剂酶解；(3)预发酵向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，再添加发酵剂，发酵得到预发酵液；(4)主发酵向预发酵液中添加B族维生素、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、天冬氨酸后继续发酵得到主发酵液；(5)将主发酵液进行澄清和净化，经陈酿，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装即得产品。本发明采用氨基酸调控发酵和陈酿制备荔枝果酒，果酒香味浓郁、口感醇厚爽口。

主权项

一种采用氨基酸调控发酵、陈酿的荔枝果酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)荔枝的预处理：挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，在温度为‑5～0℃下将荔枝果肉压榨成汁，将荔枝果壳破碎后与荔枝果汁混合，按添加量为0.12g/L添加超氧化物歧化酶得到混合果汁；(2)酶解：对步骤(1)中得到的混合果汁进行微波辐射，再向荔枝果汁中按添加量为0.2～0.4g/L添加酶制剂，并于‑5～0℃下酶解5～10h；(3)预发酵：向酶解后的荔枝果汁中添加谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、肌醇，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和肌醇的添加量为分别为0.12～0.15mg/L、0.3～0.45mg/L、0.02～0.05mg/L、0.01～0.03mg/L和0.20～0.25mg/L；再按0.1～0.2g/L的添加量添加发酵剂，于20～25℃下发酵5～20h得到预发酵液；(4)主发酵：向预发酵液中按添加量为0.02～0.25mg/L添加B族维生素、按添加量为0.25～0.45mg/L添加亮氨酸、按添加量为0.30～0.35mg/L添加异亮氨酸、按添加量为0.27～0.38mg/L添加色氨酸、按添加量为0.26～0.35mg/L添加天冬氨酸后继续发酵3～15d得到主发酵液；(5)将主发酵液进行澄清和净化处理，并至于‑10～0℃下陈酿3～6个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品。