[发明专利]一种酥肉风味板鸭的制作方法

摘要

本发明是关于一种酥肉风味板鸭的制作方法，通过利用肌肉蛋白的降解规律、组织蛋白酶的活性变化，从而使板鸭肉质细致紧密又不失酥烂。并利用真空腌渍，使腌渍充分，减少工作时间。通过高压、真空、干燥等提高抑菌作用，减少食盐用量。

主权项

一种酥肉风味板鸭的制作方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、选取1.2‑1.5kg/只的鸭子，从鸭脖放血后热水脱毛，并从尾部划开口净膛，使鸭皮保存完整，充分清洗干净，将鸭腹腔塞满由蜂蜜浸泡的鲜香橙片，缝合，喷火燎去纤毛，冲洗2‑3遍后将整鸭冷鲜备用；2）、将姜汁加入30‑35倍量水，用醋酸调节pH为5‑6，加入半胱氨酸作为激活剂，将步骤1所得整鸭浸入酶解；3）、将步骤2所得物混合加入3‑3.5%食盐，充分溶解后真空腌制，缓慢解压腌制10‑15分钟，取出挂晾；4）、将肉桂、酸枣仁、香叶、八角、白果、三七、甘草、金银花等比例混合，加入50‑55倍量水，高压熬煮30‑35分钟，再将步骤3所得鸭身浸入其中，焖制20‑25分钟；5）、将步骤4所得整鸭取出冷却，拆线取出鸭腔中香橙片，挂杆后分段干燥，冷却分装保存。