[发明专利]一种百香果龙眼果醋及其制作方法

摘要

本发明提供一种百香果龙眼果醋及其制作方法，属于食品加工领域，以百香果全果以及龙眼果肉作为原料，将百香果果壳切段后用酸性蛋白酶处理得到固液混合物，然后以玉米和高粱经过酵母菌和醋酸菌进行发酵后得到基醋，采用所得基醋对百香果果肉、龙眼果肉以及固液混合物进行发酵，所得发酵产物于果籽的乙醇浸漉液混合放入高压均质机中处理得到的百香果龙眼果醋，可以较为完全的保持其营养成分，所得的百香果龙眼果醋食用方便，口感优良，具有丰富的营养价值和良好的保健效果，适合各类人群食用。

主权项

一种百香果龙眼果醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1‑2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38‑39℃条件下处理20‑25min，然后用250‑280MPa的瞬间高压处理10‑20s，得到固液混合物；(2)先把玉米、高粱按照1:3‑4的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37‑38℃时，添加酵母菌充分混合，16‑18h后搅拌一次，2‑3d后按照0.010‑0.012g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5‑6d后拌入5‑6wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，10‑12d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮20‑30d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1‑1.2倍质量的基醋中浸泡30‑40min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3‑4d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.2‑1.5:1；将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.2‑1.5的质量比混合发酵10‑12d后，滤掉醋渣得到果壳醋；再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3‑4倍体积的乙醇溶液，浸泡40‑50min后，过滤取出12‑15％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24‑25h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15‑20℃环境下静置15‑20d后，放入超高压均质机中，于压力为160‑180MPa的条件下处理5‑10min后，经过超滤膜分离，在70‑75℃温度下灭菌处理30‑35min后即得所述百香果龙眼果醋。