[发明专利]一种机制发酵青脆李酒的生产工艺

摘要

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，属果酒的生产方法。其步骤包括护色、抗氧化，调酸，调糖度，酵母制备，前发酵，后酵，陈酿等。本发明具有的有益效果是：使用D‑葡萄糖酸‑δ‑内酯，不但对果汁果渣护色，而且在溶解于果汁中两小时内会演变成无毒的葡萄糖酸等成分，这个过程能够抑制霉菌、细菌，解决了榨汁，调酸，调糖过程中杂菌感染的问题。工艺过程分段采用无毒的Nisin、酒精、壳聚糖、山梨酸钾代替有毒的S02，控制了产品的S02毒副作用，确保果酒的正常发酵和产品不被杂菌感染。壳聚糖的澄清作用替代了果胶酶，杜绝了添加果胶酶分离果汁中果胶为甲醇，从而降低产品中有毒成分甲醇含量，产品口感风味俱佳，饮用健康。

主权项

一种机制发酵青脆李酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1)护色、抗氧化：新鲜青脆李冲洗后，通过刮板提升机送入传送带，由传送带喂入果核、渣、汁分离机，压榨鲜青脆李，按青脆李重量3克/公斤加D‑葡萄糖酸‑δ‑内酯护色，压榨出的青脆李果汁按0.15‰加异抗坏血酸抗氧化；2)调酸：青脆李果汁调酸至0.6‑0.7g/100ml；3)调糖度：以果葡糖浆调配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁补加糖度10度；4)酵母制备：将1000g干酵母加入20升调酸青脆李果汁中，搅拌溶解，为活化酵母；5)前发酵：将调配酸度、糖度后的果汁泵入消毒发酵罐，加入Nisin0.05g/L，接入活化酵母，控制温度24‑26度，发酵9‑11天，酒度达到9.5‑11％vol，糖度1‑2g/100毫升，抽取中层清酒入另一罐进入后酵；6)后酵：中层清酒并罐成满罐，再加Nisin0.05g/L，同时提高酒度2‑4度抗菌，控温22‑24℃，14‑16天后酵，结束后酵；7)陈酿：后酵结束抽清亮酒液加入陈酿酒罐，调整酒度达16％vol，加异VC0.1g/L抗氧化，加Nisin0.1g/L、山梨酸钾270mg/L，再加壳聚糖0.3‑0.5g/L抗菌，并以此澄清，密封陈酿；8)下胶、勾兑、调味、精滤、装瓶。