[发明专利]一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法在审
| 申请号： | 201710642585.0 | 申请日： | 2017-07-31 |
| 公开（公告）号： | CN107319485A | 公开（公告）日： | 2017-11-07 |
| 发明（设计）人： | 扈圆舒;符姜燕;梁亮;贾爱娟;滑欢欢;陈穗;刘占;易九龙;樊瑞;赵强 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L7/10 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司44104 | 代理人： | 刘小敏,余璟仪 |
| 地址： | 528437 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
| 权利要求书： | 查看更多 | 说明书： | 查看更多 |
| 摘要： | 一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，步骤包括蒸煮将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；混料将熟豆与面粉混合物按照重量比为10.1‑0.2进行混合，得到混合料；接种对混合料接种米曲霉；制曲将接种后的混合后进行培养直至成曲；发酵将成曲与盐水按照重量比为11.6‑2.5进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0‑15.5g/100mL，在发酵60‑80天后向酱醪加入面曲和食盐，调整熟豆和面粉混合物重量比至10.8‑1.2，水黄盐分为17.0‑19.0g/100mL。本发明通过减少制曲时的面粉添加量，来限制耐盐性微生物糖分类营养物质的摄入，同时采用低浓度盐水制醪抑制耐盐性微生物的生长繁殖。发酵中期采用补加面曲和食盐的方式，弥补生酱油风味。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 免去 酱油 生产 添加 防腐剂 酿造 方法 | ||
【主权项】：
一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；(2)混料:将熟豆与面粉按照重量比为1:0.1～0.2进行混合，得到混合料；(3)接种:对步骤⑵所得混合料接种米曲霉；(4)制曲:将接种后的混合料进行培养直至成曲；(5)发酵前期:将步骤⑷所得成曲与盐水按照重量比为1:1.6～2.5进行混合成酱醪，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0～15.5g/100mL，然后，自然状态下发酵60～80天；(6)发酵中期：在步骤⑸后进入发酵中期时，即向酱醪加入面曲和食盐，调整总豆粉重量比至1:0.8～1.2，水黄盐分为17.0～19.0g/100mL；(7)发酵后期：在发酵中期后，继续自然状态下发酵，总发酵时间为160～200天，发酵完成后通过自淋出油。
下载完整专利技术内容需要扣除积分，VIP会员可以免费下载。
该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息，商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于广东美味鲜调味食品有限公司，未经广东美味鲜调味食品有限公司许可，擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作，请联系【客服】
本文链接：http://www.vipzhuanli.com/patent/201710642585.0/，转载请声明来源钻瓜专利网。
