[发明专利]一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法

摘要

本发明是关于一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法，其特征在于将新鲜鱼籽清洗除杂后低温热泵干燥，减少鱼籽破裂，避免营养大量流失，增强口感；利用谷氨酰胺转氨酶使鱼肉与鱼好粘接起来，使外形美观，口感劲道，不易失水。

主权项

一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜淡水鱼鱼籽去杂、洗净，沥水后低温热泵干燥，并将新鲜淡水鱼鱼肉去皮后均匀锤打成糜，与鱼籽以5：1‑2的比例混合，冷鲜保存；2）、将步骤1所得物混合加入谷氨酰胺转氨酶和5‑5.5%大豆分离蛋白，混合进行酶解，于90‑95℃水浴加热15‑20分钟进行灭酶；3）、将步骤2所得物挤压成直径为1.5‑2.5厘米的实心球，浸于由耗油、料酒、纯牛奶以1：3：10‑12比例混合制成的料汁，并于沸水浴卤制；4）、将步骤3所得物放入夹层锅中，加入80‑90%浓度为20‑25%淀粉芡水、3‑3.5%食盐、2‑2.3%五香粉，混合均匀，加热糊化，高温瞬时灭菌，灌装密封冷却后于0‑2℃冷藏保存。