[发明专利]一种麻辣味烧烤酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种麻辣味烧烤酱，不添加任何香料香精和防腐剂，熏烤风味浓郁、主体风味突出，保质期长，嫩化作用强，特别是熏烤酱的科学复配，提高了烧烤食品的口感、风味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、药理性)，收集了食材在烧烤状态下的综合风味物质，使得烧烤酱具有浓郁、诱人的特色烧烤风味，解决了食材在烧烤前无烧烤风味的问题；同时，基础酱和复合酶的科学复配，降低了食材及辅料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾‑4烯‑3酮，杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，提高了食品安全性，制得的烧烤食品肉质鲜嫩、味道鲜美、烧烤风味浓、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备特色烧烤风味的烧烤食品探索了一条新的捷径。

主权项

一种麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水12‑18份，基础酱12‑18份，番茄酱12‑16份，辣椒酱10‑18份，白砂糖10‑18份，花椒8‑12份，熏烤酱6‑10份，洋葱5‑9份，味精2‑6份，孜然2‑6份，米椒2.5‑5份，食盐2.5‑4.5份，复合酶2‑6份，麦芽糊精2‑4份；所述基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得。