[发明专利]一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法

摘要

本发明涉及一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法，首先将老龄化的家禽胸肉进行冷冻后置于真空滚揉机中揉滚，然后将处理后的肉样置于浓度为16~60 mM的AMP溶液中进行超声，最后经过调理后得到鲜嫩家禽胸肉。本发明方法简单，步骤易于操作，经过冷冻和真空揉滚后的肉样的肌纤维断裂，有利于后续AMP溶液联合超声波的嫩化处理，稳定了肉样的品质，经过调理包装后的肉样口感鲜嫩且便于储藏和运输，提高了市场竞争力。

主权项

一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）选取年龄1.5~2.0岁家禽胸肉，剔除可视脂肪及结缔组织，切成45~55 g/片，将肉置于静电场中于‑5~0℃冷冻1~2h使肉品半冻，静电场的强度为200~3000mV，用滤纸擦干肉品表面水分制成肉样；（2）将肉样置于真空滚揉机中进行抽真空揉滚；（3）采用去离子水配制浓度为16~60 mM 的AMP溶液；（4）将肉样完全浸入AMP溶液中，然后将肉样置于超声装置的变幅杆下，变幅杆浸入溶液液面1~1.5 cm位置处；（5）打开超声装置，超声温度为22~30℃，超声时间为3~7 min，超声结束后，在20~25℃下放置5~60 min；（6）取出肉样置于锅中，加入清水浸泡，然后按重量份数计依次添加香辛料2~4份，生姜1~2份，香葱3~5份，食盐2~3份，生抽2~4份，白砂糖6~8份，辣椒面1~2份，谷氨酸钠0.1~0.2份，加热至沸，煮沸1‑2h后再加入1‑2份红酒，微火保温25~30 min，捞出在室温下冷却；（7）将调理好的肉样放入铝纸袋中，真空包装，采用3~5 kGy剂量的γ射线辐照杀菌。