[发明专利]一种菌香红茶的加工方法

摘要

一种菌香红茶的加工方法，是在现有红茶制作的萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，以夏季或秋季适制红茶的茶鲜叶为原料，融入菌花香形成的工艺技术，即包括初次萎凋、二次萎凋、冷揉、充氧调控发酵、初干、复干、毛茶拼配、变温醇化、汽蒸、渥堆、接种冠突散囊菌、压制定型、发花干燥等工艺的方法。该方法针对夏秋季茶鲜叶利用率低、品质较差、香气无特性等现状，通过本发明创新工艺使所制的红茶具有金花茂密、颗粒均匀、色泽鲜活以及冲泡后菌香浓郁且带花香、汤色红棕明亮、滋味鲜醇浓厚等优异品质特征。本方法不仅能显著改善传统夏秋红茶在色、香、味、形方面的感官品质，而且在一定程度上有效缓减了夏秋茶鲜叶资源被浪费的问题。

主权项

一种菌香红茶的加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：(1)初次萎凋：取夏季或秋季一芽三叶或一芽四叶适制红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，至含水量为62‑66％、青草气消失；上述提及的茶鲜叶选自夏季或秋季的槠叶齐、桃源大叶或碧香早种的一芽三叶及一芽四叶；(2)二次萎凋：将初次萎凋后的茶鲜叶放于通风、光照强度为20000‑40000lx太阳光的室外环境中晒至叶面失去光泽、叶质软并具有清香味，再将茶鲜叶移入室内阴凉通风处凉20‑40min，然后采用摇青机摇青60‑100转，静置50‑70min，至含水量为58‑60％、无红变且散发出浓郁花香；(3)冷揉：将萎凋后的茶鲜叶置于4‑12℃的冷藏环境中，采用轻、重、轻的加压原则，用揉捻机揉捻，至成条率为90‑96％、细胞破损率90％以上时取出，解块；(4)充氧调控发酵：将上述揉捻叶按10‑12cm厚度分层置于接有供氧管道的红茶发酵机内，调节发酵机内温度28‑32℃、湿度90‑98％，通入氧气进行有氧发酵，至叶色红黄、青草气消失、有花果香时停止发酵；(5)干燥：将发酵叶于100‑110℃干燥至含水量为20‑30％，手握茶叶稍有刺手感时摊凉；再于70‑80℃干燥至含水量低于5％、手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温；(6)拼配：将上述干燥后的茶叶与2‑3级黑毛茶按重量比89‑95％:5‑11％进行拼配，混匀；(7)变温醇化：将拼配好的茶叶堆放在湿度为65‑75％的温控房中，按先于30‑40℃热处理12h、再于10‑20℃冷处理12h的方法交替连续处理15‑21天；(8)汽蒸：将经醇化处理后的茶叶置于蒸茶机内，用98‑102℃的蒸汽蒸4‑6min，使其变软；(9)渥堆：将汽蒸好的茶叶堆于渥堆室中，控制茶叶堆中温度为24‑28℃、湿度为84‑90％，至茶叶色泽红褐、滋味醇和、无粗涩味；(10)接种冠突散囊菌：按每公斤渥堆后的茶叶接种1‑3ml冠突散囊菌菌液的比例，将冠突散囊菌菌液喷洒在茶叶上，混匀，得毛茶；(11)压制定型：将毛茶用98‑102℃的蒸汽蒸至含水量23‑27％，然后放入模具中压制定型2‑3h，冷却至45‑55℃时取出，得茶砖；(12)发花干燥：将压制好的茶砖置于烘房内，于26‑30℃、湿度70‑76％条件下发花8‑12d，然后逐渐升高烘房温度至42‑45℃，再干燥7‑10d，待水分含量低于14％时，即可。