[发明专利]一种烤鳗鱼头生产工艺

摘要

本发明公开了一种烤鳗鱼头生产工艺，包括如下步骤S1、选料；S2、初步处理宰杀，剔除鳗鱼腮和血块，鳗鱼头对称铺开，通过多根牙签将铺开的鳗鱼头串好，焯水并过凉；S3、腌制；S4、蒸煮蒸煮时放生姜片和香叶；S5、烘烤；S6、蒲烧在鳗鱼头的表面均匀涂抹蜂蜜和调味酱料，将鳗鱼头翻面后，将烤盘送入烧烤炉中进行蒲烧。本发明通过在鳗鱼头骨上切口，方便鳗鱼头的对称铺开，通过多根牙签对鳗鱼头形状的维持，焯水去除鳗鱼头的腥味，过凉防止鱼肉松散，腌制进一步去腥提味，蒸煮时放入生姜片和香叶再一步去腥提味，烘烤方便鳗鱼头形状的固定，蒲烧时先涂抹蜂蜜，方便提味的同时能够方便调味酱料的粘附。

主权项

一种烤鳗鱼头生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、选料：选择体表青蓝色，体表无霉斑，表皮坚实紧绷，鱼身柔软，无异味的活体大鳗；S2、初步处理：宰杀上述的活体大鳗并对鳗鱼头进行收集，将鳗鱼头沿其下颚处切开，剔除鳗鱼腮和血块，并用流水将鳗鱼头冲洗干净，对鳗鱼头骨进行切口，并鳗鱼头对称铺开，鳗鱼头骨的切口方向与其下颚切口方向一致，通过多根牙签将铺开的鳗鱼头串好，牙签的朝向与鳗鱼头骨的切口方向垂直，将串好的鳗鱼头放入60‑80℃的温水中焯20‑40秒，将焯水后的鳗鱼头放入凉水中过凉，并再次对其进行清洗；S3、腌制：将上述焯水并清洗后的鳗鱼头腌制1‑3小时，腌料包括生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒和适量葱姜蒜末，其中生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒的比例为4：1：1：2：1：7：2：2；S4、蒸煮：将腌制好的鳗鱼头放入盘子中，在鳗鱼头上放2‑5片生姜片和2‑4片香叶，将盛有鳗鱼头的盘子放入笼屉中，大火蒸5‑8分钟；S5、烘烤：在烤盘上铺设锡箔纸，在锡箔纸上铺一层洋葱圈，将蒸煮后的鳗鱼头摆放在洋葱圈上，将烤盘送入烤箱，以250‑400℃的温度烘烤5‑8分钟；S6、蒲烧：取出烘烤鳗鱼头，在鳗鱼头的表面均匀涂抹蜂蜜和调味酱料，将鳗鱼头翻面后，将烤盘送入烧烤炉中，以350‑450℃的温度蒲烧10‑15分钟。