[发明专利]一种余甘果发酵风味饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)原料前处理；(2)根霉一步发酵；(3)酵母二步发酵；(4)复配调配。本发明在参考古法基础上，结合现代发酵工艺，对余甘果进行米根霉Rhizopus.oryzae和卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis双菌种二步发酵及复配处理，得到酸、苦、涩的不适口感被有效降低、又具有饮用后回甘悠长的显著特点，同时充分保留余甘果原有的维生素C、多糖、黄酮等主要营养物质，为余甘果的食药开发提供了一种新工艺。

主权项

一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)原料前处理：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入80～90℃水中翻烫2.5～3.5min，并捞出沥干后破碎成3～5mm粒度；(2)根霉一步发酵：称取所述成熟余甘果果实的重量的0.1～0.2％的米根霉Rhizopus.oryzae、5～8％的蔗糖和20～30％的水，混合均匀后，加入到步骤(1)所得的物料中充分搅拌以混合均匀并保持疏松状态，于26～32℃发酵24～36h，然后加1.8～2.5倍重量的水、搅拌均匀，于25～30℃浸泡6～8h后，进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，然后4000～5000r/min离心20～30min，弃去沉淀，所得上清液经4～6μm食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液；(3)酵母二步发酵：称取步骤(2)所得一步发酵液的重量的0.1～0.2％的卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis和5～8％的蔗糖，与步骤(2)所得的一步发酵液混合均匀，于18～26℃发酵36～48h，然后灭菌，得二步发酵液，上述灭菌为：于65～80℃水浴加热灭菌10～30min后迅速冷却至25℃；(4)复配调配：按如下重量百分比称取各组分：二步发酵液20～40％、复配调配料液0～20％、氯化钠0.1～0.2％、蔗糖5～8％、三氯蔗糖0.1～0.2％、枸橼酸0.04～0.07％、枸橼酸钠0.1～0.14％、黄原胶0.04～0.1％，余量为水，将上述各组分混合均匀后灭菌即成，该灭菌为：于78～82℃水浴加热灭菌8～12min后迅速冷却至25℃。