[发明专利]一种醪糟腐乳制作工艺在审
| 申请号： | 201710924146.9 | 申请日： | 2017-09-30 |
| 公开（公告）号： | CN107646984A | 公开（公告）日： | 2018-02-02 |
| 发明（设计）人： | 栾广忠;田缘;张文婷;杜翠;胡亚婷;林成鑫;李垚熹;胡亚云 | 申请（专利权）人： | 西北农林科技大学 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 西安恒泰知识产权代理事务所61216 | 代理人： | 孙雅静 |
| 地址： | 712100 陕*** | 国省代码： | 陕西;61 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种醪糟腐乳制作工艺，通过对醪糟腐乳发酵工艺条件的研究，探讨了醪糟中酵母添加量、发酵时间等对醪糟酒精度及其他理化指标的影响，并确定了腐乳白坯制作的较适宜条件。试验证明醪糟制作的较优工艺条件为加曲量0.4％，酵母量0.05％，发酵温度28℃。在醪糟发酵10天时，酒精度达到12.4度，口感处于较优状态，此时较为适合与盐腌后的毛坯进行醪糟腐乳的后酵操作。后酵三周后，水分为39.06％、氨基酸态氮为0.56g/100g、总酸为0.52g/100g、食盐为8.14g/100g，均符合SB/T 10170‑2007要求。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 醪糟 腐乳 制作 工艺 | ||
【主权项】：
一种醪糟腐乳制作工艺，包括制作腐乳白坯、前酵、盐腌及后酵，其特征在于，采用醪糟作为后酵汤料进行腐乳的后酵即得醪糟腐乳。
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