[发明专利]一种低温肘花火腿生产工艺

摘要

本发明公开了一种低温肘花火腿生产工艺，属于火腿加工技术领域，包括如下步骤原料处理、猪皮预处理、腌制料水配制、滚揉腌制、灌装、蒸煮、冷却散热、包装、杀菌冷却和贴标入库。本发明将预处理好的猪皮与腌制料水混合后真空滚揉24h，可改善猪皮熟制冷却后发硬的问题，同时采用自动灌装工艺替代原来手工铺皮装馅工艺，减少了微生物污染以及大大提高了生产效率。

主权项

一种低温肘花火腿生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料处理取包括猪皮、猪2#肉和猪碎肉的原料进行解冻，其中，猪皮采用水解冻，猪皮的解冻总时间为12h～24h，猪2#肉和猪碎肉采用空气自然解冻，解冻时间18h～24h；步骤2：猪皮预处理刮净皮下脂肪和猪毛，剔除黑毛皮、脊背皮、老猪皮、腹奶皮及不正常色泽的皮，猪皮裁制宽度为20±1cm，猪皮裁制厚度为≤5mm；步骤3：腌制料水配制按重量份数计，配制腌制料水的成分包括：水、食盐、乳酸和柠檬酸；步骤4：滚揉腌制采用滚揉机对猪2#肉和猪碎肉进行真空滚揉，采用配制好的腌制料水对猪皮进行滚揉腌制；步骤5：灌装将步骤4中真空滚揉好的猪皮卷好套入透明尼龙肠衣，采用灌装机将步骤4中滚揉腌制好的猪2#肉和猪碎肉的肉馅灌入猪皮内，打卡并挂杆，得半成品；步骤6：蒸煮将步骤5中得到的半成品放入烟熏炉蒸煮，先在78℃的温度条件下蒸煮15min，再在90℃的温度条件下蒸煮50min；步骤7：冷却散热将步骤6中蒸煮后的半成品推入温度为12℃以下的冷却间进行冷却散热，冷却散热时间为4h以上，待半成品中心温度下降到一定温度时下架；步骤8：包装将步骤7中冷却散热后的半成品采用连续包装机包装，包装规格1根/袋；步骤9：杀菌冷却采用杀菌机杀菌，杀菌的条件为：83℃±1℃/25min，杀菌结束后用循环冷却水冷却，冷却时间不低于40min，待半成品中心温度降至一定温度出锅，冷却结束后及时送散热间散热；步骤10：贴标入库半成品贴标，贴标后入0℃～4℃成品库存储。