[发明专利]一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法

摘要

本发明公开了一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，将腌制成熟的鸭蛋进行蛋清蛋黄分离，利用超滤手段去除蛋清中的食盐；利用葡萄糖氧化酶脱去蛋清中含有的微量葡萄糖，避免在高温杀菌的时候葡萄糖与蛋清蛋白质的氨基发生美拉德反应；再利用中性蛋白酶对鸭蛋清进行微乳化，提高了咸蛋清的粘度以及起泡稳定性，喷雾干燥制成粉状；将咸蛋黄利用冻干以及冻干脱水、粉磨的方式进行处理，得到咸鸭蛋黄粉，拓宽了咸鸭蛋黄单纯在食品领域的应用。本发明拓宽了咸鸭蛋的应用领域，为咸鸭蛋的综合利用创造了条件，同时提升了传统蛋制品生产水平，提高产品质量和安全水平，以适应鸭蛋产业发展和消费者对蛋制品日益增长的需要。

主权项

一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将腌制成熟的鸭蛋打蛋去壳分离出咸蛋清与咸蛋黄待用；将咸蛋清加入2‑3倍量的去离子水中，用4‑5层纱布进行过滤，去除系带等杂质，然后放入胶体磨中研磨10‑15分钟后通过超滤膜进行超滤30‑40分钟，得到脱盐鸭蛋清；在脱盐鸭蛋清中继续加入1‑1.5%的葡萄糖氧化酶，用缓冲液调节溶液pH值6‑7，30‑35℃下恒温搅拌反应4‑5小时，得到脱盐脱糖鸭蛋清；（2）将脱盐脱糖鸭蛋清中加入适量的中性蛋白酶，20‑25℃的水浴条件下搅拌20‑230分钟，得到改性脱盐鸭蛋清，最后喷雾干燥，得到改性脱盐鸭蛋清粉；（3）将分离出的咸蛋黄放入蒸锅中，95‑100℃蒸煮10‑15分钟后冷却，将咸蛋黄切碎，在冰箱中冻结20‑24小时，再送入冷冻干燥机脱水直至水分含量低于8%以后，取出冻干的咸蛋黄，用粉碎机将干咸蛋黄磨成粉状，过100目筛，即得咸蛋黄粉。