[发明专利]一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺

摘要

本发明公开了一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，包括如下步骤人工采摘山葡萄，挑选、剔除其中的霉烂果、生青果、二次果，除梗破碎，向处理的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液。将处理后的葡萄醪送至发酵罐中，加入果胶酶和活性干酵母，进行发酵，得发酵液，加入葡萄蒸馏酒精、迅速降温，终止发酵，发酵终止后浸渍，分离，得酒样，将酒样进行陈酿和稳定性处理，即得。本发明公开的以山葡萄为原料，酿造的山葡萄雪莉酒，口感醇厚，具有西班牙sherry酒风格特点，弥补了山葡萄酿造干红葡萄酒所带来的香气生青味、土腥味重、口感很酸的缺陷。

主权项

一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：（1）将山葡萄和赤霞珠葡萄进行人工采摘，挑选，剔除霉烂果、生青果、和二次果，除梗破碎；然后按质量比百分百计：将50%~95%的山葡萄和10%~5%的赤霞珠葡萄混合；（2）向步骤（1）处理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30ml/L；（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪送至发酵罐中，入料量为发酵罐容器的70%，入料同时加入果胶酶，用量为10~20mg/L，然后按100~200mg/L的添加量加入活性干酵母，进行发酵，发酵期间每天见氧循环一次，得发酵液；（4）待步骤（3）的发酵液发酵到比重为1050～1060时，加入葡萄酒蒸馏酒精、降温终止发酵，然后浸渍，再压榨分离，得到酒样；（5）将步骤（4）所得酒样进行3~6个月的不锈钢贮罐陈酿，贮存时不锈钢贮罐装容量为50%，以去除部分酒泥；（6）将步骤（5）所得酒样再进行18～24个月的橡木桶陈酿，橡木桶装容量为50%，陈酿结束经稳定性处理后，过滤即得山葡萄酿造的山葡萄雪莉酒。