[发明专利]一种清香型白酒制曲的方法

摘要

本发明公开了一种清香型白酒制曲的方法，包括以下方面：（1）低温蒸制，将大麦、小麦和高粱粉碎后混合，放入蒸馏层蒸制；（2）压制成型，将蒸制混合料装添入模具，并且在中间均匀分布4个中孔，使用传统脚踩法压制成型；（3）菌液培养，将大麦粉和小麦粉溶于水，沸水蒸煮后过滤网过滤，向滤液中加入白酒老曲和窖池黄浆液进行培养；（4）喷洒，曲料块竖直放入制曲室，使曲料块间、组与组间保持一定间隙，分别用无菌水和菌液对曲料块进行喷洒；（5）制曲，设置温度32‑36℃培养4‑5天，再控制温度在52‑60℃培养8‑10天，后火阶段保持温度35‑40℃培养15‑18天；（6）保存，将曲块进行低温烘制后在低温长期保存。

主权项

一种香型白酒制曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）低温蒸制：将大麦、小麦和高粱粉碎后混合，放入蒸馏层在65‑70℃条件下蒸制34‑42min，蒸制混合料；（2）压制成型：将蒸制混合料装添入模具，并且在中间均匀分布4个直径为3‑4cm的中孔，使用传统脚踩法压制成型，制得曲料块；（3）菌液培养：将大麦粉和小麦粉溶于其质量10倍的水，沸水蒸煮后使用100目过滤网过滤制得滤液，向50%的滤液中加入白酒老曲，再向另50%的滤液中加入窖池黄浆液，同时在温度24‑27℃、湿度60%‑65%条件下培养30‑34h，混合后过滤制得菌液；（4）喷洒：曲料块竖直放入制曲室，曲料块间间隙保持在0.2‑0.4cm，每10×10块为1组，组与组间间隙在8‑10cm，分别用无菌水和菌液对曲料块进行喷洒；（5）制曲：设置温度32‑36℃、湿度80%‑90%培养4‑5天，再控制温度在52‑60℃、湿度90%以上培养8‑10天，后火阶段保持温度35‑40℃、湿度70%‑80%培养15‑18天，制得曲块；（6）保存：将曲块进行低温烘制后放入5‑9℃温度下长期保存。