[发明专利]一种酶解法制作全子叶豆腐的方法

摘要

本发明公开了一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，属于豆制品加工领域。本发明采用0.04～0.2％的蛋白酶和0.08～0.2％纤维素酶混合物对全子叶豆腐中含有大量纤维素的豆渣进行酶解，并采用大叶酸藤子豆腐凝固剂点脑，该方法制备的豆腐组织结构好，有特殊清香，口感好，保存时间长，可以取代传统的豆腐制备方法。本发明的生产工艺不产生豆渣，不仅提高了原料的利用率，而且不会对环境造成污染。

主权项

一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用12～16℃的水浸泡9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；(3)研磨：将浸泡后的大豆进行研磨、打浆，得到粗豆浆；(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，待豆浆的浓度为8％～12％时停止煮浆，冷却至温度为40～55℃时，加入混合酶酶解30～55分钟，控制水解度5％；(5)点脑：对酶解后的豆浆用大叶酸藤子汁进行点脑，得到豆腐脑；(6)蹲脑：使豆腐脑静置9～11min；(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。