[发明专利]酵母源天然肉味香精的制备方法

摘要

本发明涉及调味料技术领域，具体涉及酵母源天然肉味香精的制备方法。该酵母源天然肉味香精的制备方法，包括以下步骤：步骤一、脂肪酶解体系的微乳化；步骤二、酶解；步骤三、酶催化氧法反应；步骤四、低温长时美拉德反应；步骤五、高温短时美拉德反应；步骤六、微胶囊包埋。本发明的制备方法，由于通过引入微乳制备技术，通过改变脂肪酶解体系的极性，加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，从而加速酶水解反应速率，进而缩短脂肪酶解周期，降低生产成本。另外，通过低温长时美拉德反应和高温短时美拉德反应的结合和连续化，能减少热丙烯酰胺的产生，提高产品的安全性，并能使美拉德反应产生较佳风味，且具有较强抗氧化活性的安全咸味香精。

主权项

酵母源天然肉味香精的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：步骤一、脂肪酶解体系的微乳化：对复合脂肪酶进行微乳化，以加速酶的表面吸附及酶与油脂的相互作用，得到脂肪酶微乳化物；步骤二、酶解：利用步骤一制得的脂肪酶微乳化物对脂肪进行酶解，得到脂肪酶解产物；步骤三、酶催化氧法反应：往步骤二得到的脂肪酶解产物中加入脂肪氧合酶进行脂肪酶催化氧法反应，得到肉香味前体物；步骤四、低温长时美拉德反应：往步骤三得到的肉香味前体物中加入肉水解产物和酵母抽提物，然后进行连续性的低温长时美拉德反应，得到第一美拉德反应物；步骤五、高温短时美拉德反应：将步骤四制得的第一美拉德反应物连续性地继续进行高温短时美拉德反应，得到第二美拉德反应物；步骤六、微胶囊包埋：对步骤五制得的第二美拉德反应物进行微胶囊包埋，得到所述酵母源天然肉味香精。