[发明专利]一种提高蓝莓酒品质的生产方法

摘要

本发明公开了一种提高蓝莓酒品质的生产方法，其特征步骤：取定量熟透的蓝莓压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，果渣B量加少量蓝莓汁保温酶解，酶解液与蓝莓汁A混合发酵得到低酒精度的蓝莓酒；采用酒液表层结冰捞冰的方法使蓝莓酒液得到冰冻浓缩，捞出的冰块通过蒸馏回收酒精，然后将酒精回填到蓝莓酒中，再经低温陈酿、过滤而制得成品蓝莓酒。本发明方法简单易操作，生产成本低，在不加糖情况下生产的蓝莓酒酒精度、糖分、总酸符合DBS23/001‑2014蓝莓果酒优级品标准，原花青素和干浸出物含量均高于DBS23/001‑2014蓝莓果酒优级品标准，酒体丰满，具有蓝莓酒的独特风味。

主权项

1.一种提高蓝莓酒品质的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：(1)蓝莓预处理：取定量熟透的蓝莓清水冲洗净，沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，蓝莓汁和果渣中分别按质量添加130ppm的二氧化硫，混合均匀备用；(2)酶解(2.1)按所得鲜果渣B量加入10％的蓝莓汁，加入果胶酶、纤维素酶、糖化酶，用柠檬酸和苹果酸调整pH至4.20‑4.30，升温至50℃‑55℃，保温酶解90min‑100min，使用压榨分离后得到酶解液C和果渣D，酶解后的果渣D作为饲料或有机肥使用；(2.2)将所得酶解液C全部混入蓝莓汁A中，得还原糖含量80.00g/L‑110.00g/L的蓝莓汁F；(3)发酵：步骤(1.2)中的蓝莓汁F按0.1g/L‑0.12g/L加入葡萄酒干酵母，调整品温至15℃，控制温度16℃‑20℃发酵10‑12d，得到酒精度为4.5％‑6.5％VoL的蓝莓酒G；(4)冷冻：将蓝莓酒G装入到立式冷冻灌中，将酒液冷冻恒温2‑3d进行澄清，然后在酒罐上部空间通入‑10℃至‑15℃冷气，使酒液表层结冰，将酒液表层冰块破碎捞出，等再次结冰继续捞冰，通过捞冰过程，使蓝莓酒液得到冰冻浓缩，捞出的冰块H备用；(5)过滤：蓝莓酒捞冰后，然后抽取酒罐中的清酒液进行膜过滤得到蓝莓酒I；(6)蒸馏：将冰块H进行蒸馏回收得到酒精K，母液M备用；(7)勾调：使用酒精K、母液M勾调蓝莓酒I，得到酒精度为12.0％‑13.0％VoL的蓝莓酒，补加二氧化硫，控制蓝莓酒中有效二氧化硫40‑60ppm，最后低温陈酿、过滤而制得成品蓝莓酒。