[发明专利]一种发芽糙米面包的制作方法

摘要

一种发芽糙米面包的制作方法，以发芽糙米为主要原料，添加复合改良剂和辅料，经过超微粉碎、糖化、和面、三段发酵、成型、烘焙而成。本发明在制作发芽糙米面包过程中，保留发芽糙米的营养成分的同时可以使发芽糙米面包的口感最好。

主权项

一种发芽糙米面包的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：原材料的预处理（1）粉碎：将发芽糙米粉碎，得到粒径为10~25微米的发芽糙米超微粉，并且使所述发芽糙米超微粉吸湿，含水量达到0.25‑0.27g水/g；（2）糖化：将发芽糙米微粉加入水中，研磨成米浆，然后升温至55‑60℃，接着加入α‑淀粉酶，保温搅拌得到发芽糙米糖化浆，接下来降温到28~32℃备用；（3）复合改良剂溶液的制备：将复合改良剂与鸡蛋牛奶混合液按照1~1.2：50~60的质量比例混合均匀后制得复合改良剂溶液；所述复合改良剂由羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠和黄原胶三者之间按照6~8:1.8~2.2:1的质量比例混合后构成，所述鸡蛋牛奶混合液由鸡蛋和牛奶按照0.9~1.2:1的质量比例混合后构成；第二步：第一阶段发酵：将40~50重量份的发芽糙米超微粉、3~5重量份的发芽糙米糖化浆、10~20重量份的高筋面粉、10~12重量份的液化黄油、20~25重量份的糖、0.5‑0.7重量份的盐、1.0‑1.6重量份的耐高糖干酵母、50‑60重量份的复合改良剂溶液混合均匀，然后在15‑25℃条件下搅拌和面，得到的混匀面浆在温度为36‑40℃、相对湿度为60‑80%的发酵箱中醒发80‑100min，得到第一段发酵面浆第三步：第二段发酵：向所述第一段发酵面浆中加入其质量30‑40%的高筋面粉，同时添加脂肪酶，在温度15‑25℃下搅拌和面得到面团，接着将面团在温度为32‑36℃、相对湿度为80‑90%的发酵箱中醒发10‑20min，得到第二段发酵面团；第四步：成型用压片机将所述第二段发酵面团压片并卷起复压3‑4次，将面片压实并排出气体然后分割成块，得到成型后的面团；第五步：第三段发酵将所述成型后的面团放在温度为34‑38℃、相对湿度为80‑90%的发酵箱中醒发30‑60min，得到第三段发酵后的面团；第六步：将第三段发酵后的面团在烤箱中烘烤，即得发芽糙米面包。