[发明专利]一种以黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法

摘要

本发明公开了一种以黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法。所述的库德毕赤酵母菌株分类命名为：Pichia kudriavzevii YNCA9066，保藏编号CCTCC NO：M 2017377。将该菌株液体种子接种到质量比为5%～20%黑糖和10%～30%青梅汁体系中进行厌氧发酵，发酵产物经过滤除渣、除菌后得到青梅发酵酒。所得发酵青梅酒具有浓郁果香味和黑糖焦香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。本发明原料来源丰富，菌株性状稳定、易于保存、活化和发酵。生产工艺简单，操作性、规范性及可控性强，便于实现大规模工业化生产，具有良好的开发应用前景。

主权项

1.一种用库德毕赤酵母发酵黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将库德毕赤酵母YNCA 9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜青梅，清洗后由脱核机去除果核，用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉;（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA 9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24 h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖20 g/L，酵母膏10 g/L， 蛋白胨20g/L， 加蒸馏水定容到1000mL， pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；（4）取步骤（3）所得库德毕赤酵母种子液，按培养基体积比5％接入30L发酵罐中进行液体培养，同时按培养基质量比5%～20%加入黑糖，10%～30%加入30L发酵罐定容20L，不添加其它培养基成份；厌氧发酵培养控制条件：温度25～40℃，罐压：0 .03～0 .08MPa，每12h搅拌30min，搅拌速率120 r/min，发酵时间48 h～192 h；酒精度达到12～15度时终止发酵，得到发酵液；（5）取步骤（4）发酵液，先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的陶瓷膜过滤除菌、除杂，得到棕色澄清液体青梅酒。