[发明专利]一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法，包括如下步骤：将水果碎末加入到成熟醋液中，将漂浮在表面的部分水果碎末收集置于筛子中，然后将活化后的酵母接种于筛子上的水果碎末中，搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后发酵，待发酵稳定后，得到菌饼，待菌饼颜色由鲜亮变为暗淡、果醋味较浓时，将菌饼沉入醋液中继续陈酿，将陈酿结束后的醋液体系进行过滤，获得水果菌饼沉淀部分和醋液部分。醋液部分可制成风味果醋；沉淀部分和醋液可制成保健型食醋；沉淀物可制成酸味果酱。本发明以水果为基料，实现陈酿与发酵共同进行，不需要对水果进行杀菌处理，从而提高成品醋的营养价值和保健价值，并赋予其好的香气。

主权项

一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将成熟醋液倒入罐中，依据所要生产的产品需求来选择不同种类的水果，将水果清洗后破碎得到水果碎末；按照实际需求向醋液中加入不同质量比的水果碎末；S2、采用葡萄酒高活性干酵母在葡萄糖体积分数为2％的水溶液中活化，将漂浮在成熟醋液表面的部分水果碎末收集置于筛子中，然后将活化后的葡萄酒高活性干酵母接种于筛子上的水果碎末中，搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后发酵；S3、封罐后每24小时对筛子中水果碎末表面进行观察和镜检，确定是否顺利进行酒精发酵；待发酵稳定后，有稳定存在的菌饼形成，待菌饼颜色由鲜亮变为暗淡、果醋味较浓时，将菌饼沉入醋液中继续陈酿；S4、将陈酿结束后的醋液体系进行过滤，获得水果菌饼沉淀部分和醋液部分。醋液部分经过调配可制成风味果醋；沉淀部分和醋液进行不同比例灌装可制成保健型食醋；沉淀物过滤出来后制成酸味果酱。