[发明专利]一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法

摘要

本发明公开了一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，其特征在于以猪后鞧肉为原料，经原料肉的选择和预处理、腌制、绞碎、配料、混合斩拌、肉丸成型、预煮制、冷却、包装速冻、冻藏步骤制成速冻猪肉丸成品。本文针对猪肉丸蒸煮损失和脂肪流失严重，弹性和聚合力差等缺点，采用新型配方，研究了复合磷酸盐在速冻猪肉丸中的应用，并确定其最适添加量。本文对速冻猪肉丸加工工艺进行标准化，该方法可作为提高速冻猪肉丸保水性的主要手段，具有重要的应用价值。

主权项

一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：原料肉的选择和预处理：购买来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜去骨肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标必须符合要求；将肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、结缔组织清理干净；将瘦肉和肥膘按比例混合，切成小块；步骤二：腌制：在步骤一中得到的处理好的肉中加入一定量的食用盐，在低温条件下进行腌制；步骤三：绞碎：将步骤二腌制好的肉放入绞肉机内，同时加一定量的冰水绞肉20min；步骤四：配料：将复合磷酸盐，白糖，味精，白胡椒，鲜葱，鲜姜等调味料，搅拌均匀；步骤五：混合斩拌：将步骤三绞碎的肉糜置入斩拌机中进行斩拌，再将步骤四搅拌均匀的配料置入斩拌机中和肉糜共同斩拌；步骤六：成型：将步骤五中斩拌后的肉馅制成一定尺寸的肉丸；步骤七：预煮制：将步骤六得到的肉丸放入沸水中煮制一段时间；步骤八：冷却：将步骤七中煮制好的肉丸放入符合饮用水卫生要求的冰水中，当肉丸的中心温度冷却到10℃左右即可；步骤九：包装速冻：将步骤八冷却好的肉丸放入样品袋中进行热封口袋装，放入条件下速冻处理一段时间。步骤十：冻藏：将步骤九中速冻好的肉丸置于‑26℃条件下贮藏。