[发明专利]一种酸芥菜食品及其制备方法

摘要

本发明公开了一种酸芥菜食品的制备方法，包括芥菜预处理、芥菜发酵、二次脱水、米乳发酵和食品成型步骤，其中二次脱水为将芥菜茎丁置于70‑80℃的温度下二次干燥40‑50小时，得到含水率为10‑20％的酸芥菜茎丁；米乳发酵为将淘洗的大米，接入2‑3倍重的发酵卤水，在30‑40℃的条件下发酵15‑18小时，倒入湿磨机磨成发酵米乳；食品成型：按照质量百分比，将52‑60％的发酵米乳倒入容器里，加入30‑40％酸芥菜茎丁、6‑9％杂鱼干丁和1‑3％花生油，均匀搅拌，蒸熟后切割成方块，包装，杀菌获得酸芥菜食品。本发明方法制备的酸芥菜食品有效地保留芥菜的营养和功能成分，具有发酵食品的典型风味，硝酸盐含量低，口感脆香，酸爽细腻，营养丰富，在无需加入食品添加剂的前提下延长其保质期。

主权项

一种酸芥菜食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S101芥菜预处理：将芥菜的茎部清洗后，干燥脱水，使其含水率为50‑70％，切丁备用；S102芥菜发酵：往芥菜茎丁加入其2倍重量食盐水，所述食盐水的质量浓度为3‑6％，再接入乳酸菌溶液，在20‑40℃的条件下发酵2‑3天，分别获得芥菜茎丁和发酵卤水；S103二次脱水：将捞出的芥菜茎丁置于70‑80℃的温度下二次干燥40‑50小时，得到含水率为10‑20％的酸芥菜茎丁；S104米乳发酵：将淘洗的大米，接入2‑3倍重的发酵卤水，在30‑40℃的条件下发酵15‑18小时，倒入湿磨机磨成米乳，得到发酵米乳；S105食品成型：按照质量百分比，将52‑60％的发酵米乳倒入容器里，加入30‑40％酸芥菜茎丁、6‑9％杂鱼干丁和1‑3％花生油，均匀搅拌后倒入模具中，蒸熟后切割成方块，包装，杀菌获得酸芥菜食品。