[发明专利]白酒酿制方法

摘要

本发明公开了一种白酒酿制方法，包括以下步骤：A制备高温大曲B制备中温大曲C将所述高温大曲和中温大曲以一定比例混合，得到拌曲药D将所述拌曲药添加进入粮食中，发酵制得。

主权项

1.一种白酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：A.制备高温大曲；B.制备中温大曲；C.将所述高温大曲和所述中温大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲药；D.将所述拌曲药添加进入酿酒工艺中，制得；其中，步骤A中高温大曲的制备包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有10％～20％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦总量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦总量的40％～45％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(4)将所述曲块在发酵仓发酵，发酵期为40天～50天，在所述曲块进入发酵仓10天～12天或所述曲块温度达到67℃以上时进行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或温度达到60℃～65℃时，进行第二次翻曲；所述曲块温度达到65℃～70℃时，保持10天～12天；步骤B的中温大曲的制作方法包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有33％～37％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦用量的37％～39％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(4)将步骤(3)的曲块在发酵仓发酵，该发酵过程包括如下工序：所述曲块温度为25℃～28℃时进入低温培菌期，在该温度范围保持1天～2天，温度缓慢上升至30℃～40℃时保持5天～7天，发酵的湿度大于90％；从发酵第十天起进行第一次翻曲，所述曲块温度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；当所述曲块温度达到45℃～62℃时进入高温转化期，发酵的湿度大于90％；当所述曲块温度在55℃～62℃时进行第二次翻曲，保持8天～10天；所述曲块含水量在20％以内或温度在40℃以上按翻曲程序进行第三次翻曲后进入后火排潮生香期，采用后火对所述曲块进行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲块温度45℃～62℃，相对湿度为80％～90％；(5)当步骤(4)发酵后的曲块温度降至23℃～28℃时，进行第四次翻曲：将发酵后的曲块翻转堆积，放置15天～30天后放入贮存仓。