[发明专利]一种鸡味香精及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡味香精及其制备方法，鸡味香精的制备方法包括以下步骤：鸡骨架预处理、蒸煮、多酶协同水解、大孔吸附树脂层析、生物发酵、美拉德反应和干燥、包装。本发明以鸡骨架为原料，通过蒸煮、多酶协同水解、大孔吸附树脂层析、生物发酵和美拉德反应，使制备的鸡味香精营养丰富和香味醇厚。

主权项

1.一种鸡味香精的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：S1)鸡骨架预处理：清洗鸡骨架，并破碎鸡骨架；S2)蒸煮：向打碎的鸡骨架中加入含有柠檬酸和食盐的水溶液，对鸡骨架和水溶液进行蒸煮，再过滤后分离得到鸡骨液和骨渣；S3)多酶协同水解：将所述鸡骨液降温至50～55℃后，向鸡骨液中依次加入木瓜蛋白酶、胰酶和氨肽酶，酶解3～4h；再向鸡骨液中加入风味蛋白酶，酶解6～7h；酶解结束后，将鸡骨液升温至85～95℃并保温，酶灭活后即得酶解液；S4)大孔吸附树脂层析：将所述酶解液降温至32～35℃后，将酶解液过大孔吸附树脂柱进行层析，以乙醇水溶液为洗脱剂进行洗脱；洗脱后合并洗脱液，真空浓缩去除洗脱液中的乙醇，即得脱苦的分离液；S5)生物发酵：向所述分离液中加入双歧杆菌，并置于无氧条件下发酵4～5.5h；将发酵完后的分离液升温至85～105℃进行保温灭菌，灭菌后进行离心，即得发酵上清液；S6)美拉德反应：向反应容器中加入所述发酵上清液、还原糖、氨基酸、维生素、精炼油、柠檬酸和食盐，搅拌均匀后加热至105～106℃，反应1.8～3.5h；反应结束后，降至室温，过筛即得鸡味香精初品；S7)干燥、包装：对所述鸡味香精初品进行干燥，对干燥后的鸡味香精进行包装。