[发明专利]一种花生酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花生酱的制备方法。本发明通过低温脱脂和超微粉碎，使花生粉末和花生油分离，省去了传统的浸泡磨浆工序，水溶性蛋白保持较好花生蛋白基本不变性，性传统磨酱后温度过高，粘度大分装至塑料桶后，防止了直接领用造成操作人员烫伤情况，而且生产过程中基本无废渣，脱脂后的花生粉末加入少量花生油和氢化油，改善了食用时口感过腻，由于脂肪含量过高，导致底部沉淀现象严重的问题；本发明利用超高压处理使花生酱的质地更细腻，超高压作用使花生酱中蛋白解聚，蛋白质颗粒变小，同时压力的作用也使得蛋白质分子发生伸展，暴露了内部的‑SH基团并促进二硫键的形成或交换，使得结构变得较为致密，改善了花生酱的口味。

主权项

1.一种花生酱的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：将壳聚糖溶于乙酸水溶液中，70~80℃水浴中搅拌，冷却至室温，再加入肉桂精油和吐温‑80，搅拌，静置，得混合溶液，将混合溶液倒入至模具中，干燥，取烘干后的膜，用氢氧化钾溶液浸膜，用去离子水冲洗至中性，干燥，得干燥可食用膜，备用；将预处理的花生仁置于滤布中包好放入榨油机榨油，取出滤布包和分离的油，即得脱脂花生仁和鲜榨花生油；将脱脂花生仁置于水循环冷却超微粉碎机中，粉碎，过筛，收集过筛颗粒，得粉碎花生粉末；按质量份数计，取花生仁粉末80~90份，蔗糖12~15份，食盐5~6份，水100~150份，搅拌至糊状，得调配好的花生粉糊体，按质量份数计，取鲜榨花生油20~30份，聚甘油蓖麻醇酯8~10份、单硬脂酸甘油酯12~15份，棕榈油10~15份，搅拌均匀，得调配好的花生油混合物，将调配好的花生粉糊体与调配好的花生油混合物混合均匀，于70~75℃恒温水浴搅拌，得花生酱基础物；（5）将花生酱基础物放入高压容器内密封，将压力升高并保持，卸压，取出高压处理后的花生酱，包装时将步骤（1）备用的干燥可食用膜覆盖至花生酱表面，得花生酱。