[发明专利]一种高产酱油的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种高产酱油的酿造工艺，包括制备玉米糖浆、蒸料、制曲、制备酱醅、淋油等步骤，本发明通过在制备酱醅时加入玉米糖浆，增加了酱油的酱香味，淋油前加入乳酸菌和酵母菌的混合液，发酵更为充分，更有利于后期酯香溶出，以及鲜味的体现。

主权项

一种高产酱油的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备玉米糖浆取玉米150～160重量份，麸皮或谷壳30～40重量份，加水润料4～6h，水的加入量为料重量的70％；润料完毕后于温度100～120℃、气压200～220KPa条件下蒸料1～2h，然后加入600～700重量份的水和3～4重量份种曲发酵，发酵温度保持在25～35℃，发酵3～5天后获得澄清的玉米糖浆，加入食盐保持玉米糖浆的波美度在12‑14°Bé之间，同时调节pH值在6.0～7.2；(2)蒸料取豆粕700～750重量份、蚕豆或豌豆100～130重量份、炒小麦300～350重量份、谷壳150～160重量份，加水润料3～5h后蒸料，蒸料条件为温度100～120℃、气压200～220Kpa，蒸料时间50～60min；润料时水的加入量为料重量的60～70％；(3)制曲蒸料降温至40～45℃后，接入种曲并将料拌匀，于环境温度不低于20℃条件下制曲36～40h；制曲时曲料温度保持在30～35℃之间，湿度保持在70～80％之间；(5)制备酱醅将步骤(1)制得的玉米糖浆加入曲料中拌匀并转移至发酵装置中发酵10～14天，发酵过程中分次加盐；发酵前4天，保持酱醅温度在40～45℃之间，发酵第5～10天，保持酱醅温度在45～48℃之间；(6)淋油酱醅中加入18‑20Bé的盐水，同时加入乳酸酵母混合菌液进行淋浇，淋浇量以全部酱汁循环一次为准，前2天每天早晚各淋浇一次，后续隔1～2天淋浇一次，20‑30天可得生油。