[发明专利]一种即食香脆辣椒食品的生产方法

摘要

本发明公开了一种即食香脆辣椒食品的生产方法，它是将新鲜无虫害的辣椒用低浓度臭氧水浸泡清洗后，切分或不切分、盐渍入味、拌油、预冻、冷冻干燥得到即食香脆辣椒。本发明通过低温、真空隔氧的干燥方式制得的产品水分含量控制在4%～10%，产品腌制入味均匀、鲜香、咸、辣味适口，无不良异味，辣椒原有的滋气味浓郁；结构完整、美观，接近辣椒原有形态；色泽鲜艳，色素损失率低，胡萝卜素保存率高达93%；营养保持完好，维生素C保留率高达91%；制得的产品新颖，填补了辣椒即食食品的空缺。

主权项

一种即食香脆辣椒食品的生产方法，其特征在于按如下的步骤进行：（1）浸泡清洗：将新鲜无虫害的辣椒去除果蒂后放入浓度为1～5 mg/L的臭氧水中浸泡5～10 min，洗去杂质；（2）盐渍入味：将浸泡清洗后的辣椒整根或切成厚度3～10 mm辣椒圈、2～6 cm辣椒段、10～25×10～25 mm（长×宽）辣椒丁，随后加入1%～7%（w/w）的食盐腌制12～48 h；（3）拌油：将盐渍入味的辣椒沥干表面水分，按辣椒与植物油的质量比为4∶1～16∶1进行拌油处理；所述的植物油指的是大豆油、菜籽油；（4）预冻：将处理后的辣椒装入盘中迅速放入‑25℃以下预冻库中预冻3～6小时；（4）冷冻干燥：提前开启冷阱，待冷阱温度低于‑35℃后将预冻好的辣椒放入冻干仓，启动真空及加热程序进行冷冻干燥，其技术参数如下：真空度始终控制在0～60 Pa；加热板升温至40℃，维持3～6 h；加热板升温至80℃，维持5～8 h；加热板降温至70℃，维持5～9 h；加热板升温至60℃，维持2～6 h，然后放入阻隔性较好的包装袋中包装、储存即可。