[发明专利]一种超声波辅助卤制肉类方法在审
| 申请号： | 201711309766.8 | 申请日： | 2017-12-11 |
| 公开（公告）号： | CN107981236A | 公开（公告）日： | 2018-05-04 |
| 发明（设计）人： | 赵保雷;沈化斌 | 申请（专利权）人： | 徐州汉戌堂食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10 |
| 代理公司： | 徐州市淮海专利事务所32205 | 代理人： | 华德明 |
| 地址： | 221000 *** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种超声波辅助卤制肉类方法，包括以下步骤原料选择及初步加工；腌制将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；预煮将腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；卤制将预煮后的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm2～18W/cm2，该过程保持30～40min，随后熄火，卤汁降温至80℃后封闭锅口，保温30min；取肉取出肉后，自然降温至25℃，卤汁过滤后冷冻以备下次使用；真空包装并消毒。本方法可在保证卤制质量的前提下，有效减少卤制时间，节能减排，提高了规模化生产效率，且提高了肉类的口感。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 超声波 辅助 卤制 肉类 方法 | ||
【主权项】：
一种超声波辅助卤制肉类方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选择及初步加工：将肉类剔除不可食用部分后，清洗、消毒、切块；(2)腌制：将肉块浸入含盐质量百分比为10～20的水中，腌制30min；(3)预煮：将步骤(2)腌制后的肉块放入水中，加压至0.13～0.16MPa后煮5～10min；(4)卤制：将经步骤(3)处理过的肉放入预制的卤汁中，使肉完全浸入卤汁中，将卤汁小火烧开，将超声波发生器浸入卤汁中，发射超声波，超声波的强度为10W/cm2～18W/cm2，该过程保持30～40min，随后熄火，卤汁降温至80℃后封闭锅口，保温30min；(5)取肉：经步骤(4)处理后的肉块从卤汁取出后，自然降温至25℃，卤汁过滤后冷冻以备下次使用；(6)真空包装：采用真空包装机进行包装后，再进行消毒，制成成品。
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