[发明专利]一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法

摘要

本发明公开了一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法，包括以下步骤：(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却；(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0‑12.0％、脂肪含量＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50‑1000rpm下进行平滑处理；(5)冷却；(6)灌装。本发明对浓缩后的发酵乳进行平滑处理，使得到的零脂肪高蛋白的发酵乳产品口感细腻顺滑。 1

主权项

1.一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却，以上含量均为质量百分比含量；

(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；

(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0‑12.0％、脂肪含量为＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；

(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50‑1000rpm下进行平滑处理；

(5)将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却；

(6)将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。

2.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，脱脂生牛乳的蛋白质含量为3.1‑3.6％、脂肪含量≤0.1％；和/或，杀菌温度为75‑115℃，杀菌时间为20s‑20min。

3.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种，菌种添加量为1*10⁶‑9*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升脱脂生牛乳中的活菌数量。

4.根据权利要求3所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种，发酵剂添加量为3*10⁶‑1*10⁷cfu/mL。

5.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵温度为35‑45℃，发酵终点pH为4.40‑4.80。

6.根据权利要求5所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵终点pH为4.50‑4.65。

7.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳蛋白质含量为8.0‑10.0％。

8.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，平滑泵转速为300‑700rpm。

9.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却至6‑20℃。

10.一种零脂肪高蛋白发酵乳，其特征在于，由权利要求1‑9任一所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。