[发明专利]一种低温发酵米酒的酿造工艺

摘要

本发明提供了一种低温发酵米酒的酿造工艺，以糙糯米为原料，经碾米工序分离得到米糠和精糯米两部分，其中，米糠利用葡萄酒浸提得到浸提残余物和米糠提取粉，浸提残余物纤维素酶解后低温发酵制得酒液Ⅱ；精糯米经温水浸泡、隔沸水蒸、冷水处理和低温发酵制得酒液Ⅰ；酒液Ⅰ与酒液Ⅱ混合后，加入米糠提取粉，搅匀后密封陈酿得到米酒。本发明保留米糠成分，营养成分全面；采用高粱米和小米经热水浸泡、隔沸水蒸、南果梨汁和酵母菌联合发酵制成酒曲，并在该酒曲的作用下，实现了低温发酵，有效避免了发酵酸败，并保证了出酒率，控制米酒中的高级醇含量，饮后不易醉。

主权项

1.一种低温发酵米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)酒曲的制备：将高粱米和小米在70～80℃的水中浸泡30～40分钟，沥干后隔沸水蒸20～30分钟，取出后自然冷却至室温，均匀喷淋南果梨汁，加入酵母菌并搅拌均匀，放置8～10小时后得到酒曲，备用；(2)以糙糯米为原料，经过碾米工序分离，得到米糠和精糯米两部分；(3)将步骤(2)所得米糠用酒精度为8～10度的葡萄酒浸提2～3次，得浸提残余物，备用；合并浸提液，旋蒸除去大部分液体，然后喷雾干燥得到米糠提取粉，备用；(4)将步骤(2)所得精糯米用40～50℃温水浸泡4～5小时，沥除水分后隔沸水蒸30～40分钟，然后边搅拌边迅速倒入5～8℃的冷水，使水面没过米粒，拌入步骤(1)所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得到酒液Ⅰ；(5)将步骤(3)所得浸提残余物加入纯化水中，加入纤维素酶，30～40℃酶解1～2小时，然后加入步骤(1)所得酒曲，5～8℃密闭发酵1～2天，过滤，得酒液Ⅱ；(6)将步骤(4)所得酒液Ⅰ与步骤(5)所得酒液Ⅱ混合，然后加入步骤(3)所得米糠提取粉，搅匀，密封陈酿60～80天，过滤，即得米酒。