[发明专利]多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用

摘要

多菌种发酵猪皮的制备方法及其应用，包括原料猪皮的处理，发酵:将1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入上一步得到的猪皮，然后按照0.7%的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时；然后进行后熟、灭菌、分装、调味、密封等操作。所得猪皮能够作为烧烤、炒菜或者火锅的原料，还可进一步制备成烧烤用酸辣味猪皮，卤味猪皮，泡椒味猪皮等。所述的发酵完成产品的组分如下，水分65‑75%，蛋白质25~30%灰分，乳糖2.2~3.7%，灰分在0.5%以下。本发明最终产品内容物特点：猪皮洁白，光洁，手感爽滑，溶液乳白色，低温可凝冻。具有绵软的乳酸味，无任何其他不良风味。

主权项

1.多菌种发酵猪皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料猪皮的处理: 以检验合格的经过去毛处理的干净猪皮作为原料，对猪皮原料，使用2%碳酸钠溶液，在80℃下，脱脂8分钟；漂白：脱脂后使用0.6%浓度的H2O2进行猪皮漂白，温度为45℃，漂白时间10分钟，以使猪皮洁白、手感爽滑；中和和清洗：加入1%热醋酸水进行中和，然后用45℃温水进行第一遍冲洗，然后用15℃冷水冲洗第二次，同时冷却；蒸煮，用1：5的料水比例，在96℃下，蒸煮50分钟；（2）发酵: 将1.3%乳清蛋白、5%的白砂糖溶液，95℃灭菌10分钟后，加入步骤（1）得到的猪皮，然后按照0.7%的接种量接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，37℃培养8小时，或者根据发酵pH确定发酵终点，发酵终点pH为4.4~4.5；（3）后熟，置于4℃~10℃至少熟化4小时，最长熟化时间可达48小时；（4）发酵终止：后熟完毕的猪皮，排除多余水分，然后再进行85℃，10分钟灭菌后密封；或者经过灭菌后的产品，根据用途进行分装、调味，低温保存；或者先密封，后灭菌，灭菌温度和时间同上。