[发明专利]一种鹅肉香肠的制备方法

摘要

本发明公开了一种鹅肉香肠的制备方法，该制备方法将老鹅宰杀、烫煺毛、去内脏、清洗干净后，取适当大小胸脯肉及腿肉，每块约25±5g；先用蛋白酶混合酶液对肉进行嫩化处理；再将其制成肉糜加入各种辅料进行斩拌、腌制；接着将腌制的肉糜添加混合发酵剂依次进行灌肠、发酵、成熟、蒸煮、烘烤、冷却和包装处理；最后制得的鹅肉香肠不仅嫩度佳、口感好，营养价值高，而且制备工艺简单、制作周期短。

主权项

1.一种鹅肉香肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤1，将处理好的鹅肉与猪肉按一定比例混合后置于木瓜蛋白酶与胰蛋白酶组成的蛋白酶混合液中，于一定温度下嫩化一段时间；其中，蛋白酶混合液的浓度为0.75g/L；步骤2，将嫩化后的鹅肉与猪肉混合搅拌成肉糜，然后往其中加入一定量的辅料于0～4℃下腌制一段时间；辅料为：鹅肉脂肪、食盐、复合磷酸盐、葡萄糖、蔗糖、土豆淀粉、花椒、八角、小茴香、甘草、桂皮、五香粉以及红曲红；步骤3，往腌制好的肉糜中添加所需量的混合发酵剂，搅拌均匀后灌肠，将香肠于所需温度下发酵；其中，混合发酵剂由植物乳杆菌与戊糖片球菌按质量比1:1混合而成；步骤4，将发酵后的香肠于所需温度和湿度下成熟一段时间，然后蒸煮；步骤5，将熟化后将香肠烘烤一段时间，并于冷却后真空封装，得到鹅肉香肠。