[发明专利]免洗无核高水分红枣及加工方法

摘要

本发明涉及一种免洗无核高水分红枣的加工方法，包括(1)预处理、(2)微波热风间歇烘烤、(3)水凝胶磁化复水、(4)高温耦合超声雾化复水、(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂、(6)喷施包装。本发明中焦磷酸二氢二钠，为酸性盐，通过水合作用增加其与水的亲和力，使凝胶保水性提高，同时使蛋白质分子结合水分而提高保水性，有利于维持大枣饱满外形。食品级甘油，防止失水、干硬，抑制单宁异性增生，达到锁水、保湿、增甜、爽滑可口、护色、保鲜、增重，延长保质期。

主权项

1.一种免洗无核高水分红枣的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)预处理挑品质均一的灵武长枣干枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为氯酸水溶液，含5％表面活性剂烷基苯磺酸钠，10mg/L臭氧，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min‑20min，去核备用；(2)远红外线短时间歇烘烤将经步骤(1)处理的大枣进行远红外线间歇烘烤，先于微波功率150W‑200W，烘烤时间10min‑15min，间歇5min，间歇次数为6‑7次。然后热风烘烤时间5h‑6h，热风烘烤温度55‑65℃，控制大枣的水分含量在18％‑20％；(3)水凝胶磁化复水在经步骤(2)处理的大枣中加入水凝胶型复水剂中进行复水，采用搅拌磁化法复水，于25‑30℃下，以0.1T‑0.15T磁场强度、1200r/min‑1500r/min的搅拌速度下复水20s‑1min；(4)高温耦合超声雾化复水将经步骤(3)处理的大枣置于隔水熏蒸罐中，压力为0.15MPa‑0.18MPa，超声功率为100W‑120W、隔水熏蒸温度为70‑75℃、熏蒸时间为1.5h‑2h，至大枣水分含量为28％‑30％；(5)制备缓释型微胶囊杀菌剂制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入等体积复合杀菌剂、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到缓释型微胶囊杀菌剂；所述海藻酸钠溶液：氯化钙溶液体积比为1:1，复合杀菌剂的重量百分比浓度为：0.1％‑0.2％的山梨酸钾、0.025％‑0.05％的乳酸链球菌素、0.001％‑0.01％丁香酚；(6)将缓释微囊杀菌剂均匀喷洒到经步骤(4)处理后的大枣表面及内核的通孔侧壁处，进行杀菌处理，然后采用高压空气吹干；(7)包装：将经步骤(6)处理的大枣进行充氮包装。