[发明专利]一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法

摘要

一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明在调理红酥鸡卤制后加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂防腐剂，并进行超声波处理，捞出沥干后真空包装，4℃冷藏，之后使用射频与微波交替复热。该方法避免了使用高温高压杀菌和水浴杀菌等对调理红酥鸡品质破坏较大的问题，可以延长调理红酥鸡菜肴的0‑4℃冷藏保质期至3个月，同时最大限度的保证了调理红酥鸡菜肴的品质，色香味形的保存率达到约93％，冷藏后使用射频与微波交替复热，射频穿透深度大，可以实现内部深度复热，之后使用低频微波复热，侧重样品表面复热风味提升，低频微波又可提高加热均匀性，此方法复热以后色香味形的保存率约达94％。

主权项

1.一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法，其特征在于，步骤如下：(1)前处理：以冷冻的鸡腿肉和五花肉为原料，解冻后，将五花肉去皮、切成10cm*10cm的块状，并绞成细末；(2)滚揉：将五花肉细末、生姜末、老葱末和调料包混合，进行真空滚揉，得到肉泥；(3)蒸制：将鸡腿皮朝下放入容器中，并放入蒸汽箱中，用85℃蒸汽蒸2分钟，取出蒸过的鸡腿，将肉泥放在鸡腿上并抹平后放入蒸汽箱中，用95℃的蒸汽蒸5分钟后取出，将鸡腿肉切成5*5的块；(4)油炸：在夹层锅中加入色拉油，在气压强度为1MPa下，加热10分钟，当油温达到200℃时放入鸡块，油温持续在150℃，炸制5分钟，捞出沥干，得到调理红酥鸡；(5)卤制：将夹层锅清洗干净，烘干锅中水份，放入油、葱、姜和调料包，煸炒4分钟后，加入水和调理红酥鸡，卤制20分钟后，加入纳米氧化锌和纳米丁香和/或肉桂，进行超声波处理；所述的纳米氧化锌、纳米丁香和/或肉桂防腐剂的用量为调理红酥鸡质量的0.2％；(6)包装：捞出调理红酥鸡块，沥干冷却，抽真空包装；(7)储藏：0‑4℃冷藏；(8)复热：选用27.12MHZ，6kW的射频装置加热冷藏调理红酥鸡菜肴，至中心温度40±2℃后，使用915MHz低频微波加热直至红酥鸡菜肴中心温度达到75±2℃。