[发明专利]一种益生风味酸奶片

摘要

本发明属一种益生风味酸奶片的加工方法，包括鲜奶、蛋白质、干物质等原料在杀菌、接种发酵、凝乳、二次接种发酵、压片、干燥、成品检验等过程，我们从传统哈萨克族手工奶酪中筛选出风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N‑X(Pichia kudriavzevii N‑X)，在二次发酵中，使用保藏酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N‑X(Pichia kudriavzevii N‑X)，在益生菌奶片的制作过程中加入，并改进传统手工制作工艺加入辅料，制成有助于身体健康的酸奶片，提高产品的口感和风味，除了有益生功能外，口感更适宜国内广大消费者的需要。

主权项

1.一种益生风味酸奶片的加工方法，其特征在于：a、原料要求：鲜奶，蛋白质≥3％，脂肪≥3.5％，干物质≥12％，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不含有丁酸菌和抗生素；b、杀菌：鲜奶在85℃的温度下进行灭菌5‑10s，鲜奶的pH值在4.3‑4.6时，温度降至25‑28℃；c、接种发酵：将步骤b杀菌后的鲜奶中添加0.005‑0.008％的哈萨克族奶疙瘩，0.02％的发酵剂，充分搅拌，发酵温度35‑37℃，发酵时间1‑2h；发酵剂为保加利亚乳杆菌L.bulgaricus和嗜热链球菌,干酪乳杆菌L.casei、嗜酸乳杆菌L.acidophilus；d、凝乳：在c步骤发酵后的鲜奶中加入0.5‑1.0％的凝乳酶，搅拌均匀后静置并去除乳清，静置后的凝乳块pH为4.3‑4.6时，将凝乳块装入38‑42目的尼龙网袋中悬挂排除乳清；e、二次接种发酵:在步骤d的凝块有乳清析出时，添加0.05％的风味酵母菌库德阿兹威毕赤酵母N‑X Pichia kudriavzevii N‑X进行二次发酵，发酵时间2‑3天，温度16‑18℃；f、压片：将步骤e得到的二次发酵的凝乳块倒入压片机进行压片，压片压力为15MPa～60MPa，压片的工作环境为20℃，相对湿度为4％‑5％，制成直径2.5cm，厚1cm的奶片；j、干燥：在温度16℃，湿度80‑85％下自然晾晒或烘干，时间30‑60天；h、成品检验：检测活益生菌菌数为5‑6x106cfu/g。