[发明专利]一种保鲜肉串的加工方法

摘要

本发明公开了一种保鲜肉串的加工工艺，其加工工艺主要包括：浸泡、超声波腌制、护色、穿串成型、包装。本发明的有益效果是：本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、美拉德护色工艺以及包装方法，对新鲜肉类进行处理并穿串成型，同时满足人们对肉串口感、外观、风味、营养成分、保质期、新鲜度等多方面的要求。

主权项

1.一种保鲜肉串的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20‑30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20‑30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20‑30分钟；(3)护色水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90‑95℃条件下进行美拉德反应40‑60min；(4)穿串成型将进行美拉德反应的肉切成预设大小并穿串成型；(5)包装包装时充入体积分数45‑55％的O2，15‑25％的CO2。