[发明专利]一种风味香醋酿造工艺

摘要

本申请公开了一种风味香醋酿造工艺，其包括选取糯米、小麦、枸杞、沙棘作为原料混合放入清洗后的大缸浸泡、淘洗，并盛放至蒸饭灶蒸熟；将蒸熟的米饭制酒，混入果酒待到酒醪成熟；制曲得到成熟醋醅；将醋醅与酒醪澄清后得到陈酿，封缸；最后煎醋调配口味，过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。本发明通过小麦、枸杞、沙棘、糯米混合而成新的原料，制作食醋，同时制酒过程中加入果酒调味，避免以往单一，口感较差的食醋酿造。

主权项

1.一种风味香醋酿造工艺，其特征在于，包括：选取原料：选取重量比为100:1:1:1的糯米、小麦、枸杞、沙棘混合放入清洗后的大缸浸泡、淘洗，并盛放至蒸饭灶蒸熟；制酒：将蒸熟的米饭淋制冷却，控制在40℃，放置于酒缸，加入酒药，将酒药与米饭拌匀，拌透后中心开塘底，四周压平，保持温度在30~38℃，加盖；至糖化发酵酒醪三天后，加水300kg，麦曲10kg，果酒10kg，持续发酵；待醪液温度上升至38℃时，用消毒过的木耙进行搅拌；发酵七天后，测试确保酒精度为8°~10°，总酸0.3~0.5g/100ml，酒醪成熟；制曲：将小麦、大麦过筛轧碎，加水、艾草和豌豆粉搅拌，其中小麦片、大麦片、豌豆粉、艾草、水按6:3:1:1:4的比例迅速搅拌使其吸水均匀，观察其无白心及小块，然后放入曲盒中成型；制曲房地面平铺一层6cm的砻糠，砻糠上加一层芦席，将成型曲块放入，每块曲上下左右均用麦草隔开，上面再加一层麦草和芦席；五天至八天，间隔翻曲，得到成熟醋醅；制醅：取165kg的酒醪放入容量为500L~600L的醋缸或醋池中加85kg麸皮拦成半固态，取发酵优良活力旺盛的成熟醋醅2.5kg~3kg，再加入适量砻糠及水，把酒醪、砻糠及成熟醋醅用手充分搅拌搅匀，放置缸内醅面中心处，发酵3~5天；之后进行第一次翻醅、补大糠、露底、封醅工序，澄清后得到陈酿，封缸；煎醋：将生醋过滤，放入白砂糖、食用盐调配口味，升温至85~90℃，恒温30~40min，然后自然冷却，停火后静置30min；过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。