[发明专利]一种萝卜泡菜的加工方法

摘要

一种萝卜泡菜的加工方法，属于泡菜加工方法技术领域，由清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其有益效果是切块后首先在柠檬酸沸水中进行了热烫，使得产品保持色泽纯白、富有弹性；然后用除潮室脱水，可以避免萝卜条断裂或变色；通过蜜浸可以使蜜、糖、酒先行接触萝卜条，通过滚揉和静置使甜味和醇味进入到萝卜条内部；先干腌再液腌，可以使味料按秩序腌制萝卜条，最后清洗后加汤液，这样做出的萝卜泡菜雪白如玉、晶莹饱满、口感脆嫩、香味浓郁、兼有酸甜醇口味，且保质期长。

主权项

1.一种萝卜泡菜的加工方法，由清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴清选：选取形状规则、直径在40‑80mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分；⑵切配：将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到2‑4倍重量、含0.1%柠檬酸的沸水中热烫3‑7分钟，再捞出直接投入到5‑7℃的冷水中冷却，然后取出沥净水分；⑶脱水：将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为在30%‑50%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间；⑷蜜浸：按照重量份将脱水后的萝卜条3‑5份放入到1份蜜汁中滚揉3‑5小时，然后放入3‑5℃温度环境中静置3‑5天；所述蜜汁是按照重量份将白糖8‑12份、白酒4‑5份、蜂蜜1份混匀得到；所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为25‑35转/小时；⑸干腌：将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口10‑15cm，最后用腌制料盖住，然后置于3‑5℃温度的环境中静置3‑5天进行干腌；其中萝卜条和腌制料的重量比为5‑7:1；⑹液腌：向干腌3‑5天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝卜条25mm‑35mm，静置10‑20分钟后，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条25mm‑35mm；然后封住土坛坛口，密封腌制10‑15天；⑺装袋：将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然后将萝卜条放入包装容器中，再按照萝卜条的重量比在每个包装容器中灌入45%‑55%的汤液，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10‑20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库。