[发明专利]一种全子叶低抗豆腐的制备方法

摘要

本发明公开一种全子叶低抗豆腐的制备方法，主要是以大豆全子叶为原料，经过浸泡、热烫、酶解、均质、煮浆及点浆成型等工艺制得。所述“全子叶”指的是大豆经机械对半切割后干法脱皮制得；“低抗”的含义为抗营养因子含量低。本发明制成的全子叶低抗豆腐中不仅植酸及胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子含量低，还富含蛋白质及膳食纤维，营养丰富，香气浓郁；生产过程中无豆渣产生，解决传统工艺豆渣产量大、豆腐腥味重等问题，在保留原大豆制品的色、香、味、型的基础上，进一步提高豆腐产量与营养价值，且易于工业化生产。

主权项

1.一种全子叶低抗豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料筛选：挑选颗粒饱满，无虫蛀的大豆，通过机械对半切割后干法脱皮制得大豆全子叶，挑选完整的大豆全子叶备用；(2)浸泡：采用浸泡温度为20～35℃，浸泡时间为3～6h的工艺条件对大豆全子叶进行浸泡处理，浸泡时全子叶与水的质量比为1:4～1:10；(3)热烫：将浸泡好的大豆全子叶置于沸水中加热，加热时间为3～5min；(4)磨浆：采用干大豆全子叶与水的质量比为1:7的比例进行超高速破壁打浆，打浆时间为4min，磨浆后浆料体积平均粒径为150μm及以下；(5)酶解：在步骤(4)所得浆料中加入纤维素酶液进行酶解，酶解在50℃下进行，酶解时间为3～5h；(6)均质：将步骤(5)所得浆料置于高压均质机均质，均质施加压力为200～500bar；(7)煮浆：以10℃/min的速率升温，使得全子叶豆浆最终温度为88～93℃，并保温5～10min；(8)双盐点浆：在步骤(7)所得浆料中添加NaCl，并搅拌均匀，NaCl添加量为豆浆质量的0.05～0.25％；凝固剂选用CaSO4，CaSO4添加量为豆浆质量的0.25～0.40％，点浆温度为65～85℃；(9)保温凝固：将点浆后的全子叶豆浆置于60～70℃环境中静置20～50min；(10)成型：在步骤(9)所得豆腐花包于干净纱布中，置于模具中压制40～60min，即得成品。