[发明专利]一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法

摘要

本发明公开了一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法，该方法包括以下步骤：籼米加入固体脂肪酶和蛋白酶处理后，蒸熟摊凉，加入发酵水、酒母和米曲，低温发酵4～5天，然后终止酒精发酵；接着在常温下继续后发酵20～30天，酒液压榨后静置自然沉降，取上层澄清生酒；生酒在75～80℃下煎煮5～10min，然后静置自然沉降；上层澄清酒液经过冷冻和过滤后，得到黄酒；所用的米曲是用米曲霉接种到籼米中培养得到；所用的酒母采用艾尔啤酒酵母在含有籼米的料液中培养得到。本发明黄酒以籼米为原料酿造，籼米的直链淀粉含量高，支链淀粉在液化糖化过程中形成糊精和低聚糖等大分子的糖较少，因此能获得口感清甜爽口的黄酒。

主权项

1.一种半甜型果香黄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：(1)大米处理：籼米清洗后添加其质量0.3～0.5‰的固体脂肪酶和0.3～0.5‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用几个小时，再加入籼米质量0.4～0.6‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续在40～50℃下作用几个小时，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次以上；(2)前发酵：将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量150～170％的水、10～15％酒母、18～22％米曲，搅拌均匀，15～18℃发酵4～5天，然后加入高浓度乙醇终止酒精发酵；(3)后发酵：步骤(2)的混合物在常温下继续发酵20～30天；(4)压榨：将步骤(3)得到的酒液压榨，然后静置自然沉降，取上层澄清的生酒；(5)煎酒：把压榨后澄清的生酒在75～80℃下煎煮5～10min，煎酒后的酒液静置自然沉降；(6)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2～4℃下冷冻处理2～4h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒；步骤(2)所述的米曲是用米曲霉接种到籼米中培养得到；步骤(2)所述的酒母采用艾尔啤酒酵母在含有籼米的料液中发酵得到。