[发明专利]一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法

摘要

一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法，以驴肉和花生油为主要原料，经驴肉处理、热压膨化、辣油配制、驴肉调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理驴肉、驴肉的油炸在杀菌过程中完成，可以减少驴肉中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加驴骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的产品香味浓郁，不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

主权项

1.一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）驴肉处理：用流动水将带骨的驴肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡13‑14分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为7:6，乙醇水溶液和驴肉的质量比为6:5；（2）热压膨化：采用3.3‑3.5 MPa、145‑147 °C的加压过热蒸汽对驴肉处理12‑14分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1 MPa，随后放入44‑46°C的低压环境下干燥至含水率为17‑18%，其中低压环境的压力为2‑3 kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，配制辣椒油；（4）驴肉调味：将热压膨化的驴肉与辣椒油混合，拌料均匀，驴肉和辣椒油的质量比为5:2；（5）产品装罐：将调味好的驴肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的驴肉在145‑147℃杀菌47‑49分钟，冷却至室温，打包入库。