[发明专利]一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法

摘要

本发明属于调味品技术领域。本发明公开了一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其包括玫瑰醋米醅曲制备、籼米汁制备、酒精发酵、醋酸发酵和沉淀过滤灭菌包装等步骤。本发明结合浙江传统玫瑰米醋发酵特点与现代深层发酵工艺要求，提供了一种具有玫瑰醋风味的新型米醋的生产方法，并利用其中的复合微生物区系优势有效地减少氨基甲酸乙酯的含量避免了潜在食品安全风险。

主权项

1.一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法，其特征在于包括以下步骤：a）玫瑰醋米醅曲制备；b）籼米汁制备：籼米经糊化后，调pH至5.0～5.6，以接入量0.5～1.0%g/v拌入玫瑰醋米醅曲，在25～32℃保温12～20小时，加入糖化酶处理2小时，得到米汁；c）酒精发酵：温度30～35℃，培养48～72小时，经过滤后得酒精度4～11%v/v的米酒清液，乳酸含量0.3～1.0%g/v，氨基甲酸乙酯小于50微克/千克或未检出；d）醋酸发酵：以醋度达1～3%g/v的醋酸菌液作为种子，7～15%接种量，醋酸‑乙醇总浓度为3～4%，在30～35℃下进行醋酸发酵制得米醋；按乙醇浓度计米酒清液的补加控制在0.6～1.2%v/v之间，总浓度控制在7.5～11%；e）沉淀过滤灭菌包装。