[发明专利]一种道菜猪肉脯的加工方法

摘要

本发明涉及属于猪肉副食品技术领域，特别涉及一种道菜猪肉脯的加工方法，包括步骤：(1)预处理；(2)一次腌制；(3)发酵；(4)二次腌制；(5)干燥；(6)蒸制；(7)成型、调味、包装、杀菌；通过本发明的方法缩短生产周期，抑制腐败微生物的生长，降低蛋白质腐败的可能性，减少生物胺和亚硝胺等胺类有毒物质的生成，从而提高了猪肉脯产品质量的安全性，降低了味精、食盐等的添加剂适用量，还提高了猪肉脯的营养价值和保健价值，并使得猪肉脯具有黔味特色。有效改善发酵猪肉脯产品的硬度、嫩度、咀嚼性，还促使了营养成分的渗透，降低生产成本。

主权项

1.一种道菜猪肉脯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)预处理向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量5‑7％猪毛蒿提取汁，揉搓8‑10min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为0.8‑1.7％的琥铂酸钠溶液中浸泡5‑10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为(0.3‑0.9):1，其中体积单位为mL，质量单位为g；(2)一次腌制将腌制料A加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下2‑零下5℃密封腌制3‑9h；(3)发酵将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.4‑0.6％的维生素C和猪肉条质量0.1‑0.2％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1‑1.8％的复合发酵液翻拌均匀，然后在20‑26℃密封发酵4‑5d；(4)二次腌制将腌制料B加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于7‑10℃密封腌制7‑12h；(5)干燥将步骤(4)得到的腌制猪肉条于60‑80℃干燥15‑18h，得到干燥猪肉条；(6)蒸制将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为1‑2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制60‑80min，然后再置于功率为200‑300W的微波条件下处理5‑7min；(7)成型、调味、包装、杀菌将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯。