[发明专利]一种蒜香风味豆豉的制作方法

摘要

本发明公开了一种蒜香风味豆豉的制作方法，将大蒜的香味充分的融入到传统的豆豉当中，丰富了人们的味觉体验，并采用新型的细菌进行发酵，大大保存了豆豉的营养价值，较少的油脂含量保证了在享受美味的同时，同时注重健康，恒温密封发酵保证了产品品质的稳定性，并且防止了再加工过程中产品的污染和变质情况，具有生产周期短，操作简单，风味独特，老少咸宜的特点；并且可以进行成批量的工业生产，满足各个地区人民食用该产品的需求。

主权项

1.一种蒜香风味豆豉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小匀称的大豆，经分选去杂备用；步骤2：加水对步骤1中的大豆浸泡12‑15h；步骤3：将步骤2中泡好的大豆沥干，并加入少量花生油，然后搅拌均匀，使得花生油充分附着在大豆表面；步骤4：将经步骤3处理的大豆放入锅中蒸煮30‑40min，出锅冷却温降至26‑30℃：步骤5：将种曲与步骤4中蒸熟的大豆迅速拌均匀；步骤6：将步骤5所得的大豆置于保温箱中进行制曲，每隔3‑5h翻搅一次，并将结块的大豆分离，18‑20h后制曲完成；步骤7：将步骤6得到的曲放入冷水中洗去曲霉，然后沥干；步骤8：挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38‑42℃、120‑140r/min摇床培养16‑24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38‑42℃培养16‑24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；步骤9：步骤8中所得种子液中加入大蒜汁，并混合均匀；步骤10：将步骤9所得产物少量多次的加入步骤7所得的曲中，并搅拌均匀，密封恒温发酵18‑24h；步骤11：将大蒜、红葱头洗净后切碎，花椒、八角研磨成粉，加入步骤10的曲中，继续发酵5‑8h；步骤12：将步骤11所得进行高温杀菌，并加入食盐，白砂糖；步骤13：密封罐装。