[发明专利]一种钦工肉圆的制缔工艺和设备

摘要

本发明公开了一种钦工肉圆的制缔工艺，包括如下步骤：(1)原料预选(2)捶辗制缔(3)掺水调浆(4)调茸(5)辅助处理(6)熟制工艺；本发明还公开一种钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备，采用本发明工艺和设备制缔的钦工肉圆较传统钦工肉圆的营养素全面，钦工肉圆的肉茸是采用棍棒擂锤成，采用这种方式加工而成的钦工肉圆营养全面，质地筋道，富有弹性，味道鲜美，倍受市场青睐。仿人工生产的方式生产钦工肉圆满足市场的大量需求，减少人工成本，能够适应大批量规模化生产需要。

主权项

1.一种钦工肉圆的制缔工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预选挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉，去除筋络，漂洗、沥干，备用；挑选脂肪洁白，表面有一定光泽度，闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道，用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘，备用；挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶，备用；取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清，备用；取色泽洁白，颗粒细小，干燥，无结块现象，无苦涩味的食盐，备用；挑选根白叶绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮匀称、硬实、无折断，管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱，备用；挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软，无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜，备用；取粉质细腻，颜色纯白，没有杂质的淀粉，备用；取味道醇厚，颜色为淡黄色，少量的沉淀的料酒，备用；(2)捶辗制缔将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压，制缔成肉茸；(3)掺水调浆将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中，按照1:2～1:2.2的掺水比例加水进行搅拌，开始加水时慢而少，调和搅匀后再分次逐步加入，制成肉浆；(4)调茸取步骤(3)中肉浆，按照1:20的比例加入食盐，通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸；(5)辅助处理取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒，柳叶蒿的嫩茎叶切碎，葱切断，姜切块，然后将以上辅料混合打成辅料汁；取步骤(4)中肉茸，添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和料酒调制均匀，置于2～8℃的温度中冷藏l～2小时；(6)熟制工艺取步骤(5)中调制冷藏好的肉茸，采用挤捏法成型，放入锅中慢慢浸至成熟，水温或油温为72℃。