[发明专利]一种低盐豆豉及其制备方法在审
| 申请号： | 201810420110.1 | 申请日： | 2018-05-04 |
| 公开（公告）号： | CN108740792A | 公开（公告）日： | 2018-11-06 |
| 发明（设计）人： | 刘先进;刘先礼 | 申请（专利权）人： | 贵州省铜仁市永进食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L27/24;A23L27/10;A23L3/3463;A23L3/3472 |
| 代理公司： | 贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷庆红 |
| 地址： | 554300 贵州省铜*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | 本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆豉及其制备方法。本发明的低盐豆豉制备方法，通过控制原料浸泡、蒸煮过程中的水含量及蒸煮时间等条件，再降低发酵过程中的盐加入量，并通过黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶与豆豉共同进行后发酵，充分激发豆豉香味，缩短后发酵时间，使豆豉的风味得到充分发挥，给豆豉带来新的鲜香风味，且能延长豆豉的保质期，避免因加盐量较少而导致豆豉香味不够突出且保质期变短的问题，最终得到了一种外形、风味、口感俱佳，具有鲜香风味，发酵时间较短，且含盐量在5‑8％的低盐豆豉。 | ||
| 搜索关键词： | 豆豉 低盐 制备 后发酵 保质期 蒸煮 食品技术领域 发酵过程 原料浸泡 桂皮 含盐量 加盐量 鼠尾草 月桂叶 黄酒 发酵 激发 | ||
【主权项】：
1.一种低盐豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料浸泡：对原料进行浸泡；(2)原料蒸煮：将原料蒸熟；(3)制作豆豉曲：将蒸煮后的原料冷却到室温，加入原料质量9‑11％的米曲霉种曲，于24‑28℃下培养30‑70h，直至大豆表面出现黄绿色孢子，得到豆豉曲坯；(4)前发酵：向所得豆豉曲坯中加入80‑120％重量的盐水，调整含盐量至2‑6％，搅拌均匀，40‑60℃发酵100‑150h；(5)后熟：向前发酵完成后的豆豉中加入黄酒、鼠尾草、桂皮、月桂叶，并加入食盐调节盐度至6‑9％，在温度为在35‑45℃的条件下发酵15‑30d，即得。
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